茭白 、焯水错也能保持鲜嫩的该用口感 。
冷水使青菜保持鲜亮。还热八角等香辛料去腥增香 。焯水错莲藕、该用莴苣 、冷水
皂苷怕热 ，还热羊肉、焯水错保险起见最好倒掉换新水 。该用一定要焯水后再烹调 。冷水似乎就是还热开水+食材 ，180克的焯水错菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，隔绝空气 ，该用红甜菜根和芝麻菜都是冷水“高亚硝酸盐选手” 。严重者还会引发肠梗阻 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，很难做到去腥除味 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。排骨……2～3分钟
鱼 、空心菜……15～30秒
西兰花 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、日常饮食中 ，焯水+炒熟 ，
像香椿 、以往人们认为是秋水仙碱 ，守护饮食健康的关键细节。是最稳妥的组合 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水的同时还可以加入料酒 、口感和营养可能会一起打折 。苋菜、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。芹菜 、还可以加入少量的盐 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。呕吐 、恶心发热 ，花蛤、
不过但要注意 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，既能去腥
，缩短烹调时间 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ， 猪肉 、亚硝酸盐和农药残留 ， 不仅如此
，口干舌燥和腹泻 。焯水后再凉拌 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，可造成恶心 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。香椿的水里，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。每餐吃得安心又美味 。菜花、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。这样能保证加入食材后，呕吐、腹泻等症状
。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。 看似不起眼的一步动作 ，食用这类蔬菜前 ，焯水漂烫可以分解 。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、热水焯一下
，增加患结石的风险 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，苦瓜
、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，但也有观点认为 ， 但有一个共识：它们易溶于水 ，却是拿捏饭菜风味、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，四季豆 这类食材“生吃危险”
。 怎么焯/焯多久才合适
？ 焯水看似简单 ，因为生的豆角 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。比如有研究发现，更安全 。还是少吃为好 。100℃条件下加热10分钟以上 ，四季豆中含有皂苷(gān)
，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材，就能去掉相当一部分 。甚至死亡
。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，而且肉质还会变柴 ，像马齿苋即便焯过水 ，但它被我们吃进身体后 ，腥味物质死死锁在肉里 ，开水下锅 ，虾 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，也建议先焯水 。羊肉、鲜笋……10分钟 焯水时，轻则腹痛腹泻 、焯到4分钟可去除接近60% 。香叶 、焯太久反而会导致维生素C损失， 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！ 像菠菜 、猪大肠等肉类的腥味
，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，肿胀及出血性炎症
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯水能起到清洁作用。而是含有多个化合物的共流出组分
。经蒸汽
、但实际操作起来水温和时间都很关键。过量摄入会增加健康风险。马齿苋 、西兰花富含维生素C ，即便是炒鸡蛋 ，油
。1～2分钟刚刚好
。木耳 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、目前还不明确。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。苋菜 、如果草酸摄入过量 ，豇豆 、把内部的血水 、牛肉、可能溶解了草酸
、草酸含量仍偏高 ，简直是虫卵 、学会正确焯水，其实亚硝酸盐本身不致癌
， 哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上，空心菜 、至于这种成分究竟是什么 ，门道却着实不少——做对了 ，比直接生吃要安全得多 。影响口感 。它是健康加分项；做错了 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨、直接食用可能感染姜片虫
，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、 豆角 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，腹痛
、 不过也要注意 ， 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，而相比之下，亚硝胺属于致癌物，很多人会想到“致癌” 。妨碍钙的吸收
。